La poutargue ou boutargue est une spécialité méditerranéenne connue sous divers noms, en fonction des pays. Il s’agit d’un met très recherché, que ce soit en France, en Italie, en Grèce, au Portugal ou au Japon. Sa qualité et sa rareté en font l’équivalent du caviar et les grands chefs l’incorporent à leurs recettes comme un produit de luxe.

Fabrication de la poutargue

Une fois n’est pas coutume, la France est l’un des plus gros producteurs de poutargue, et ce, depuis le XVIII^e siècle. Une fois par an, les mulets quittent la mer pour les étangs et les rivières côtières. Le but est d’y déposer leurs œufs pour qu’ils éclosent dans un lieu plus sûr. C’est lors du passage des bancs de mulets que les pêcheurs tendent leurs filets. Seules les femelles pleines sont prélevées. Leurs œufs sont enfermés dans une poche allongée. C’est cette poche qui sert de base à la fabrication de la poutargue, comme pour un foie gras.

Une fois prélevée, la poche est rincée à l’eau claire et déposée dans le sel. Cette étape la déshydrate, concentre les arômes et augmente sa résistance mécanique. Après huit heures, elles sont rangées entre deux planches de bois, pour être aplaties et mises à sécher au soleil. Après quelques jours, les poutargues sont suspendues pour terminer leur séchage.

A terme, la texture reste souple et la poutargue a pris une belle couleur orangée. Elle peut être vendue telle quelle aux amateurs ou bien enduite de cire. Ce traitement isole la poutargue pour permettre une conservation plus longue.

Découvrir la poutargue

La production de poutargue étant faible, son prix est assez élevé. Ce n’est pas pour autant qu’il s’agit d’un produit réservé à une clientèle aisée. L’essentiel de la production est consommé par des amateurs qui la partagent avec des amis. Elle peut être simplement tranchée, à la manière d’un saucisson, et accompagnée de vin blanc.

Mais, il existe de nombreuses recettes dans lesquelles la poutargue joue un rôle important. En tranches, râpée ou en sauce, elle apporte ses arômes puissants et iodés. Parfait pour accompagner poissons, pâtes et fruits de mer.