Le caviar était autrefois un mets réservé aux Tsars, étant un produit rare et très recherché, seuls les plus riches pouvaient s’en offrir. Les procédés pour recueillir les œufs d’esturgeons ainsi que leurs traitements sont très difficiles ; une des raisons qui font que certaines variétés de caviar peuvent coûter vraiment très cher. Avec l’évolution des recherches cependant ; il est devenu possible d’élever les esturgeons pour en obtenir les œufs ; causant une petite révolution dans le monde du caviar.

La production du caviar

Le caviar est un produit assez difficile à avoir pour plusieurs raisons. La plus grande exploitation d’esturgeons du monde à l’état sauvage se trouve dans la mer Caspienne. Les esturgeons de mer sont de gros poissons qui peuvent atteindre plus de 1000kg, les œufs pouvant atteindre les 25% de ce poids. Le plus grand problème est que la femelle une fois qu’elle a donné ses œufs meurt alors que les autres peuvent mettre près de 7 ans avant de pouvoir donner d’autres œufs. Une raison qui fait que le caviar soit un produit assez rare. Le caviar Beluga issu de cette variété d’esturgeons est le plus onéreux d’entre tous, c’est également le meilleur parmi tous ceux qui existent et la Maison du Caviar propose ce produit dans sa carte. Après que les œufs aient été pris du ventre de la femelle, ils nécessitent un traitement rapide afin de garder la fraîcheur du produit. En effet, avant d’être emballé dans une boite de métal, il faut encore tamiser, nettoyer, égoutter et saler les œufs convenablement.

Un produit de plus en plus accessible

Le caviar est devenu un peu plus accessible qu’avant de nos jours grâce aux nombreuses variétés qui ont vu le jour avec l’évolution des recherches. En effet, il est devenu possible d’élever les esturgeons en eau douce, permettant ainsi d’avoir différentes variétés de caviar à portée de main. Le meilleur reste toujours le caviar sauvage, mais le caviar d’élevage n’est cependant pas dépourvu de qualité. Le poisson est plus petit et la quantité d’œufs pouvant être récoltés l’est tout autant. Mais cela n’empêche que le caviar d’élevage reste bien moins couteux que le caviar sauvage. Chez la Maison du Caviar, dirigé par Cyril de Lalagade, différentes variétés de caviar, dont le caviar d’eau douce comme celui d’Italie sont proposés aux clients qui souhaitent découvrir le produit sans pour autant avoir une note mirobolante à la fin du dîner ou bien du déjeuner.